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問：看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什么意思？這樣做有什么好處？
答：用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。
問：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，快給我支一招。急！
答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
問：煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？
答：冷水下料比較好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。
問：煲湯用什么鍋好？
答：煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。
問：為什么煲完湯的肉很柴？
答：瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。
問：在飯店里喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果。
答：油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
問：煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什么時候放鹽？
答：大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。
問：煲湯是不是時間越久越好？
答：錯！湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。
問：湯雖滋補，有些肥膩，怎么辦？
答：可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。
問：喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后？
答：一般人飯前喝點湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀。
問：煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。
答：一般人認(rèn)為營養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口很美味。
問：聽說不同的湯有一定的功效，能介紹一下嗎？
答:（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán)，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。
（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作，對兒童哮喘病最為有效。
（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外。
（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)，增強(qiáng)粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。
（5）海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素，而碘元素有助于四狀腺激素的合成。
問：煲湯有什么經(jīng)驗嗎？
答：廣東人煲湯的經(jīng)驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后才加， 因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。
問：下料最佳時間：
答：煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易肴出鮮味。 |
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發(fā)表于 2009-6-15 11:30:29
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