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謹防肉碎：
切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。
防止粘鍋：
凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱后再向鍋內加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。
別早放姜：
放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。
入味有術：
燒魚前把魚腌一下(凈魚控水，魚身上均勻地涂上細鹽);煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。
蒸魚用開水：
蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。
湯中放鮮奶：
在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出。 |
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發表于 2009-10-18 10:15:25
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