美湯青史揚名燈影山城留香——老四川的不老的傳奇

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:28

七十年紅塵生豪杰六改名終定老四川

自貢市古稱鹽都，有鹽井?dāng)?shù)千，皆用黃牛將鹽從井底拉到地面，因而此地每年有大量“退役牛”被宰食，這使得自貢人對制作牛肉有著得天獨厚的優(yōu)勢，鐘益鳳則是其中的高手。1931年，在重慶市八一路，來自四川自貢市的鐘益鳳夫開了一家“嚴(yán)記牛肉館”，專賣牛肉系列菜品，招牌菜中有燈影牛肉、精毛牛肉等。“嚴(yán)記牛肉館”開業(yè)后生意興隆，三十年代末，《新民晚報》有位記者喜食燈影牛肉，天天光顧，一日酒足飯飽之后，興致大發(fā)，乘興建議鐘益鳳以“老四川"為招牌，鐘益鳳感覺此名雖樸實，卻有深意，且瑯瑯上口，就欣然接受了，從此把店名改為“老四川”。

那時正值抗日戰(zhàn)爭，重慶市成為陪都后“前方吃緊，后方緊吃”，重慶餐飲業(yè)空前繁榮，“老四川”更名后生意紅火，聲名遠(yuǎn)播，成為重慶市家喻戶曉的名店。

話分兩頭，與“老四川”同時的還有另一家餐飲老字號“粵香村”，在發(fā)展的過程中這兩個老字號還有著極深的淵源。

1937年“七七事變”后，有三個逃難到重慶的上海人，在重慶市區(qū)白龍池（今老四川酒樓處）開了個小飯店，主營菜品是燉牛肉湯和紅燒牛肉。兩年后將飯店轉(zhuǎn)讓給了一個長江船主駱云亭，駱祖籍廣東，但在重慶多年，對重慶人的口味較為熟悉，懂得如何經(jīng)營，他特聘名廚陳青云前來主廚，陳到任后對原來的菜品制作進行了改進，使招牌菜“燉牛肉湯”達(dá)到極高的境界，因牛肉湯燉得油重味足，清澈透明，“清燉牛肉”因而得名，成為重慶美食一絕，食客聞名而來，生意十分興隆。此時飯店還未命名，陳青云又因駱云亭祖籍廣東而取名“粵香村”，此時為1944年末。1947年王云甫接手了粵香村，仍聘請陳青云為主廚，其時每日僅清燉牛肉湯就能燉幾十斤黃牛肉，且由清燉牛肉湯拓展出牛鞭、牛尾湯，人稱"陳氏三湯"，享譽山城內(nèi)外。

1952年，粵香村成為重慶市第一家公私合營的餐廳，1964年因鐘益鳳的牛肉系列菜品與粵香村的主打產(chǎn)品都選用黃牛肉，重慶市飲食公司便將鐘益鳳及老四川的招牌產(chǎn)品并入粵香村，粵香村的牛肉系列得到了豐富，成為了現(xiàn)在老四川酒樓的前身。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:46

“文化大革命”前夕，將粵香村又改為“渝香村”，但不被群眾所接受，后又改回來還叫粵香村，文革破四舊，粵香村的招牌被砸爛，又改名為“紅巖餐廳”，文革結(jié)束才恢復(fù)了粵香村的老字號，1982年年中日合編《中日名菜集錦》，粵香村牛肉蜚聲中外，有九款牛肉入選《中日名菜集錦》，出版商要拍攝餐廳照片，重慶市飲食公司考慮到“粵香村”之名不能突出重慶的地方特色，便將鐘益鳳的老招牌“老四川”趕制出來掛在大門上，自此“老四川”招牌得以恢復(fù)。

三湯三肉　老字號久而彌堅

熬湯要過九道關(guān)

“三湯”由老四川大酒樓特級廚師陳青云老師經(jīng)過數(shù)十年歲月錘煉獨創(chuàng)，是他最拿手的決貨。現(xiàn)今陳老師的的徒孫挑起了老四川烹燉牛肉三湯的大梁，并使三湯絕上加絕。

這首先一絕是選料絕。偌大一牛，腰腿背頸，各司其用，燉湯用胸肋，牛尾取中段，牛鞭則去皮除腥。

其次是做工絕。別小看一湯，前后需費九道工序，解骨、浸漂、煨燉、看火、掠沫、濾渣等等。前日黃昏開火，燉湯人通宵達(dá)旦守侯鍋旁，偷不得懶，打不得盹，保持一盞燈的火勢，使湯聚蘊而不發(fā)，只見鵝蛋大的氣泡，蠢蠢欲動，掙扎著沖破厚厚的油層，湯面油光湛然，波瀾不驚，油層下水深火熱，暗流洶涌，如此近十個小時的爆燉，次日清晨，漸漸熄火，一切才歸寧靜，牛肉既不失性，味已出神入化，一綴而散，老少皆宜了。

三是功效絕。牛肉性味溫和，含人體所需之多種氨基酸，補脾健味，養(yǎng)氣生血，強筋壯骨。而作配料的蘿卜消食，冬瓜利尿，枸杞補肝，它們與牛肉互為表里，相得益彰。

四是調(diào)味絕。用姜蔥椒酒鹽調(diào)味，輔以歌樂山特產(chǎn)蘿卜或者冬瓜作配，更增口感的層次。

五是色香絕。金色黃油覆面，爽潔肉條沉底，湯汁澄澈似波，配料晶瑩如玉。一湯在手，入眼生喜，撲鼻生香，令人絕倒。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:58

有人煞有介事地說：“每當(dāng)夜靜更深之際，陳老師便向鍋中投入了奇奇怪怪的調(diào)料。”

陳老師笑笑回答說：“做任何事，竅門總是有的，但沒什么傳說的那么神秘。常言道：‘欲學(xué)真本領(lǐng)，需下死工夫。’而一般人缺的便是這個。所以燉湯的法門，即使坦誠相告，你也無法實施，誰會花上八、九個小時，人不離灶地去燉一鍋湯呢。”顯而易見，這不僅僅燉的是一鍋湯，它其實展示的是一種契而不舍、精益求精的精神。

喝罷三湯　再啖三肉

“三肉”由老四川創(chuàng)始人鐘易鳳夫婦研制。鐘氏產(chǎn)品的特點是：構(gòu)思奇巧，工藝綿密，味型變幻深厚。以毛牛肉為例，便知端底。

選纖維細(xì)嫩、紋理齊整的黃牛后腿精瘦肉，一頭牛難挑十公斤為合格。去膜剔筋，改塊煮熟，切成小字條，加植物油、調(diào)料、上等香料，以小火烹煮，待油汁滲入肉條中到表面起毛時，再不停翻炒，直到鍋中爆發(fā)出炸油的響聲。
此菜松軟噴香，落齒化渣，色如湖泊，型如絲絨，不時閃射出縷縷柔和的金光，舉筷入口，味汁沁涌，久嚼不竭。
煙熏牛肉，又名火鞭牛肉，因其型似鞭炮而得名。選用黃牛筒筒肉或荷包肉，順紋路切成大塊，再切成一端相連像一串鞭炮的肉條，經(jīng)碼味、腌漬、晾干、烘烤、蒸耙，吃時刷上麻油。

如此精品，再加麻油焉能不美！以它佐酒，有爽牙利口之效，令人玩味再三。

老四川燈影牛肉做工考究，調(diào)味鮮明，口感悠長。這道名菜的創(chuàng)始人是鐘易鳳，她紡織工出身，手巧異常，刀工嫻熟。她片的牛肉，其薄如紙，隱然透光，以民間牛皮燈影來比喻再恰當(dāng)不過。

牛肉片要經(jīng)過腌烤蒸炸數(shù)道工序，又以秘不外傳的香料調(diào)味，成品紅亮泛彩，香氣襲人，遇齒立散，諸味泉涌，無窮無盡。

美味留青史　老四川譽滿中外

30年代，燈影牛肉曾在成都青羊?qū)m花會上展銷獲銀質(zhì)獎，遂聞名遐邇。小說《紅巖》里還有這樣的情節(jié)：地下黨通知普志高轉(zhuǎn)移，而普志高為與妻子道別，到老四川買其妻喜歡吃的燈影牛肉，耽誤時間被捕而叛變。可見燈影牛肉在當(dāng)時就深得民眾喜愛。朱德委員長、小平同志也曾蒞臨老四川品嘗過燈影牛肉，朱德品嘗后贊不絕口：“普通的原料做出了不普通的味道，廚藝了不起！”1965年，西哈努克親王到老四川吃過牛肉佳肴后贊嘆：“牛肉能做出如此美妙的菜肴，簡直無法想象，太神奇了。”知名導(dǎo)演謝晉多次到老四川就餐，近日來渝，殷情的老四川經(jīng)營者為謝導(dǎo)開出了龍蝦等高檔菜，謝導(dǎo)卻大筆一揮自行開起菜單，老四川三湯三肉赫然在列，足見多年來謝導(dǎo)對老四川名菜的一網(wǎng)情深。回鄉(xiāng)的川籍臺胞品嘗到30年代就風(fēng)靡四川的燈影牛肉，更是贊不絕口，眾口一詞"風(fēng)味沒變"。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:07:10

酒樓經(jīng)歷70余年的歷史沉淀，已成馳譽中國西部的美食名片，眾多政府首腦、外國友人、演藝明星、體壇國手，蒞臨老四川大酒樓后，無不給予高度評價。酒樓現(xiàn)直轄解放碑直營店和渝北加州直營店、楊家坪直營店、黔江加盟店，營業(yè)面積逾6000平方米，可同時容納800人就餐，還有一家袋裝牛肉食品加工廠，產(chǎn)品暢銷市內(nèi)外。酒店年營銷額達(dá)5000余萬元，市場前景光輝燦爛。老四川人在成績面前并未滿足，而是牛氣沖天牛勁十足地邁出了連鎖經(jīng)營的新步伐。

編者手記：

據(jù)傳，時至上世紀(jì)八十年代，改革伊始，重慶餐飲業(yè)競爭加劇，作為老牌名店，機制不活，管理上不去，形勢危機四伏，雪上加霜的是廚藝人才大量外流，因為作為四大菜系之一的川菜，口味多變，價格適中，獲得各地食客的喜愛，省外餐飲對川菜廚師需求大增，作為老字號"老四川"的名廚們自然成為首選，一時間廚藝技術(shù)人才大量流失，這期間老四川經(jīng)營管理者猶如走馬燈，先后換了十多任經(jīng)理。

在老四川面臨生死存亡的關(guān)頭，第16任經(jīng)理走馬上任，竟然神奇般地力挽狂瀾。他巧妙運用資金、親自培訓(xùn)人員，把一個日漸衰亡的老店重新拉回新的改革洪流。后任幾位經(jīng)理繼續(xù)頃盡心血，以老四川經(jīng)典美食為根基，改革管理機制，實現(xiàn)現(xiàn)代化酒店式經(jīng)營，使重慶近代美食見證者老四川煥發(fā)出更加勃勃的生機。

在文化越來越成為企業(yè)發(fā)展源動力的當(dāng)今餐飲業(yè)，像老四川這樣擁有悠久的歷史，經(jīng)歷過時空賦予的各種坎坷曲折又帶有傳奇色彩的的老字號名店，本身便擁有了得天獨厚的吸引人的優(yōu)勢，加上傳奇美味，老四川可謂站在了巨人的肩上，厚重且奪目。

優(yōu)勢的背后，老四川也面臨著自己的問題。改革、創(chuàng)新是所有歷史悠久的老字號名店所共同面臨的問題，如何突破前人所創(chuàng)造的輝煌，如何在老四川固有形象的基礎(chǔ)上植入時代的特征，使老四川品牌具有歷史和時代的雙重內(nèi)涵成為今天老四川經(jīng)營者們正在著手解決的問題。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:07:26

多年前的第1６任經(jīng)理是老四川走進新時代的開啟者，從那時開始便注定著后來的老四川人不會輕易辜負(fù)歷代老四川人的希望，堅定地走下去。

今天，年邁的鐘益鳳老人仍堅持到工作現(xiàn)場進行技術(shù)指導(dǎo)，也許回想起風(fēng)雨飄搖的年代，老人會感慨不已，她放不下的是幾代人的青春幾代人的心血，而老四川正在風(fēng)雨飄搖的年代下，這些青春和心血的結(jié)晶。（

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美湯青史揚名 燈影山城留香——老四川的不老的傳奇

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