美湯青史揚(yáng)名燈影山城留香——老四川的不老的傳奇

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:28

七十年紅塵生豪杰六改名終定老四川

自貢市古稱鹽都，有鹽井?dāng)?shù)千，皆用黃牛將鹽從井底拉到地面，因而此地每年有大量“退役牛”被宰食，這使得自貢人對(duì)制作牛肉有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，鐘益鳳則是其中的高手。1931年，在重慶市八一路，來(lái)自四川自貢市的鐘益鳳夫開了一家“嚴(yán)記牛肉館”，專賣牛肉系列菜品，招牌菜中有燈影牛肉、精毛牛肉等。“嚴(yán)記牛肉館”開業(yè)后生意興隆，三十年代末，《新民晚報(bào)》有位記者喜食燈影牛肉，天天光顧，一日酒足飯飽之后，興致大發(fā)，乘興建議鐘益鳳以“老四川"為招牌，鐘益鳳感覺此名雖樸實(shí)，卻有深意，且瑯瑯上口，就欣然接受了，從此把店名改為“老四川”。

那時(shí)正值抗日戰(zhàn)爭(zhēng)，重慶市成為陪都后“前方吃緊，后方緊吃”，重慶餐飲業(yè)空前繁榮，“老四川”更名后生意紅火，聲名遠(yuǎn)播，成為重慶市家喻戶曉的名店。

話分兩頭，與“老四川”同時(shí)的還有另一家餐飲老字號(hào)“粵香村”，在發(fā)展的過(guò)程中這兩個(gè)老字號(hào)還有著極深的淵源。

1937年“七七事變”后，有三個(gè)逃難到重慶的上海人，在重慶市區(qū)白龍池（今老四川酒樓處）開了個(gè)小飯店，主營(yíng)菜品是燉牛肉湯和紅燒牛肉。兩年后將飯店轉(zhuǎn)讓給了一個(gè)長(zhǎng)江船主駱云亭，駱祖籍廣東，但在重慶多年，對(duì)重慶人的口味較為熟悉，懂得如何經(jīng)營(yíng)，他特聘名廚陳青云前來(lái)主廚，陳到任后對(duì)原來(lái)的菜品制作進(jìn)行了改進(jìn)，使招牌菜“燉牛肉湯”達(dá)到極高的境界，因牛肉湯燉得油重味足，清澈透明，“清燉牛肉”因而得名，成為重慶美食一絕，食客聞名而來(lái)，生意十分興隆。此時(shí)飯店還未命名，陳青云又因駱云亭祖籍廣東而取名“粵香村”，此時(shí)為1944年末。1947年王云甫接手了粵香村，仍聘請(qǐng)陳青云為主廚，其時(shí)每日僅清燉牛肉湯就能燉幾十斤黃牛肉，且由清燉牛肉湯拓展出牛鞭、牛尾湯，人稱"陳氏三湯"，享譽(yù)山城內(nèi)外。

1952年，粵香村成為重慶市第一家公私合營(yíng)的餐廳，1964年因鐘益鳳的牛肉系列菜品與粵香村的主打產(chǎn)品都選用黃牛肉，重慶市飲食公司便將鐘益鳳及老四川的招牌產(chǎn)品并入粵香村，粵香村的牛肉系列得到了豐富，成為了現(xiàn)在老四川酒樓的前身。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:46

“文化大革命”前夕，將粵香村又改為“渝香村”，但不被群眾所接受，后又改回來(lái)還叫粵香村，文革破四舊，粵香村的招牌被砸爛，又改名為“紅巖餐廳”，文革結(jié)束才恢復(fù)了粵香村的老字號(hào)，1982年年中日合編《中日名菜集錦》，粵香村牛肉蜚聲中外，有九款牛肉入選《中日名菜集錦》，出版商要拍攝餐廳照片，重慶市飲食公司考慮到“粵香村”之名不能突出重慶的地方特色，便將鐘益鳳的老招牌“老四川”趕制出來(lái)掛在大門上，自此“老四川”招牌得以恢復(fù)。

三湯三肉　老字號(hào)久而彌堅(jiān)

熬湯要過(guò)九道關(guān)

“三湯”由老四川大酒樓特級(jí)廚師陳青云老師經(jīng)過(guò)數(shù)十年歲月錘煉獨(dú)創(chuàng)，是他最拿手的決貨。現(xiàn)今陳老師的的徒孫挑起了老四川烹燉牛肉三湯的大梁，并使三湯絕上加絕。

這首先一絕是選料絕。偌大一牛，腰腿背頸，各司其用，燉湯用胸肋，牛尾取中段，牛鞭則去皮除腥。

其次是做工絕。別小看一湯，前后需費(fèi)九道工序，解骨、浸漂、煨燉、看火、掠沫、濾渣等等。前日黃昏開火，燉湯人通宵達(dá)旦守侯鍋旁，偷不得懶，打不得盹，保持一盞燈的火勢(shì)，使湯聚蘊(yùn)而不發(fā)，只見鵝蛋大的氣泡，蠢蠢欲動(dòng)，掙扎著沖破厚厚的油層，湯面油光湛然，波瀾不驚，油層下水深火熱，暗流洶涌，如此近十個(gè)小時(shí)的爆燉，次日清晨，漸漸熄火，一切才歸寧?kù)o，牛肉既不失性，味已出神入化，一綴而散，老少皆宜了。

三是功效絕。牛肉性味溫和，含人體所需之多種氨基酸，補(bǔ)脾健味，養(yǎng)氣生血，強(qiáng)筋壯骨。而作配料的蘿卜消食，冬瓜利尿，枸杞補(bǔ)肝，它們與牛肉互為表里，相得益彰。

四是調(diào)味絕。用姜蔥椒酒鹽調(diào)味，輔以歌樂(lè)山特產(chǎn)蘿卜或者冬瓜作配，更增口感的層次。

五是色香絕。金色黃油覆面，爽潔肉條沉底，湯汁澄澈似波，配料晶瑩如玉。一湯在手，入眼生喜，撲鼻生香，令人絕倒。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:58

有人煞有介事地說(shuō)：“每當(dāng)夜靜更深之際，陳老師便向鍋中投入了奇奇怪怪的調(diào)料。”

陳老師笑笑回答說(shuō)：“做任何事，竅門總是有的，但沒什么傳說(shuō)的那么神秘。常言道：‘欲學(xué)真本領(lǐng)，需下死工夫。’而一般人缺的便是這個(gè)。所以燉湯的法門，即使坦誠(chéng)相告，你也無(wú)法實(shí)施，誰(shuí)會(huì)花上八、九個(gè)小時(shí)，人不離灶地去燉一鍋湯呢。”顯而易見，這不僅僅燉的是一鍋湯，它其實(shí)展示的是一種契而不舍、精益求精的精神。

喝罷三湯　再啖三肉

“三肉”由老四川創(chuàng)始人鐘易鳳夫婦研制。鐘氏產(chǎn)品的特點(diǎn)是：構(gòu)思奇巧，工藝綿密，味型變幻深厚。以毛牛肉為例，便知端底。

選纖維細(xì)嫩、紋理齊整的黃牛后腿精瘦肉，一頭牛難挑十公斤為合格。去膜剔筋，改塊煮熟，切成小字條，加植物油、調(diào)料、上等香料，以小火烹煮，待油汁滲入肉條中到表面起毛時(shí)，再不停翻炒，直到鍋中爆發(fā)出炸油的響聲。
此菜松軟噴香，落齒化渣，色如湖泊，型如絲絨，不時(shí)閃射出縷縷柔和的金光，舉筷入口，味汁沁涌，久嚼不竭。
煙熏牛肉，又名火鞭牛肉，因其型似鞭炮而得名。選用黃牛筒筒肉或荷包肉，順紋路切成大塊，再切成一端相連像一串鞭炮的肉條，經(jīng)碼味、腌漬、晾干、烘烤、蒸耙，吃時(shí)刷上麻油。

如此精品，再加麻油焉能不美！以它佐酒，有爽牙利口之效，令人玩味再三。

老四川燈影牛肉做工考究，調(diào)味鮮明，口感悠長(zhǎng)。這道名菜的創(chuàng)始人是鐘易鳳，她紡織工出身，手巧異常，刀工嫻熟。她片的牛肉，其薄如紙，隱然透光，以民間牛皮燈影來(lái)比喻再恰當(dāng)不過(guò)。

牛肉片要經(jīng)過(guò)腌烤蒸炸數(shù)道工序，又以秘不外傳的香料調(diào)味，成品紅亮泛彩，香氣襲人，遇齒立散，諸味泉涌，無(wú)窮無(wú)盡。

美味留青史　老四川譽(yù)滿中外

30年代，燈影牛肉曾在成都青羊?qū)m花會(huì)上展銷獲銀質(zhì)獎(jiǎng)，遂聞名遐邇。小說(shuō)《紅巖》里還有這樣的情節(jié)：地下黨通知普志高轉(zhuǎn)移，而普志高為與妻子道別，到老四川買其妻喜歡吃的燈影牛肉，耽誤時(shí)間被捕而叛變。可見燈影牛肉在當(dāng)時(shí)就深得民眾喜愛。朱德委員長(zhǎng)、小平同志也曾蒞臨老四川品嘗過(guò)燈影牛肉，朱德品嘗后贊不絕口：“普通的原料做出了不普通的味道，廚藝了不起！”1965年，西哈努克親王到老四川吃過(guò)牛肉佳肴后贊嘆：“牛肉能做出如此美妙的菜肴，簡(jiǎn)直無(wú)法想象，太神奇了。”知名導(dǎo)演謝晉多次到老四川就餐，近日來(lái)渝，殷情的老四川經(jīng)營(yíng)者為謝導(dǎo)開出了龍蝦等高檔菜，謝導(dǎo)卻大筆一揮自行開起菜單，老四川三湯三肉赫然在列，足見多年來(lái)謝導(dǎo)對(duì)老四川名菜的一網(wǎng)情深。回鄉(xiāng)的川籍臺(tái)胞品嘗到30年代就風(fēng)靡四川的燈影牛肉，更是贊不絕口，眾口一詞"風(fēng)味沒變"。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:07:10

酒樓經(jīng)歷70余年的歷史沉淀，已成馳譽(yù)中國(guó)西部的美食名片，眾多政府首腦、外國(guó)友人、演藝明星、體壇國(guó)手，蒞臨老四川大酒樓后，無(wú)不給予高度評(píng)價(jià)。酒樓現(xiàn)直轄解放碑直營(yíng)店和渝北加州直營(yíng)店、楊家坪直營(yíng)店、黔江加盟店，營(yíng)業(yè)面積逾6000平方米，可同時(shí)容納800人就餐，還有一家袋裝牛肉食品加工廠，產(chǎn)品暢銷市內(nèi)外。酒店年?duì)I銷額達(dá)5000余萬(wàn)元，市場(chǎng)前景光輝燦爛。老四川人在成績(jī)面前并未滿足，而是牛氣沖天牛勁十足地邁出了連鎖經(jīng)營(yíng)的新步伐。

編者手記：

據(jù)傳，時(shí)至上世紀(jì)八十年代，改革伊始，重慶餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，作為老牌名店，機(jī)制不活，管理上不去，形勢(shì)危機(jī)四伏，雪上加霜的是廚藝人才大量外流，因?yàn)樽鳛樗拇蟛讼抵坏拇ú耍谖抖嘧儯瑑r(jià)格適中，獲得各地食客的喜愛，省外餐飲對(duì)川菜廚師需求大增，作為老字號(hào)"老四川"的名廚們自然成為首選，一時(shí)間廚藝技術(shù)人才大量流失，這期間老四川經(jīng)營(yíng)管理者猶如走馬燈，先后換了十多任經(jīng)理。

在老四川面臨生死存亡的關(guān)頭，第16任經(jīng)理走馬上任，竟然神奇般地力挽狂瀾。他巧妙運(yùn)用資金、親自培訓(xùn)人員，把一個(gè)日漸衰亡的老店重新拉回新的改革洪流。后任幾位經(jīng)理繼續(xù)頃盡心血，以老四川經(jīng)典美食為根基，改革管理機(jī)制，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化酒店式經(jīng)營(yíng)，使重慶近代美食見證者老四川煥發(fā)出更加勃勃的生機(jī)。

在文化越來(lái)越成為企業(yè)發(fā)展源動(dòng)力的當(dāng)今餐飲業(yè)，像老四川這樣擁有悠久的歷史，經(jīng)歷過(guò)時(shí)空賦予的各種坎坷曲折又帶有傳奇色彩的的老字號(hào)名店，本身便擁有了得天獨(dú)厚的吸引人的優(yōu)勢(shì)，加上傳奇美味，老四川可謂站在了巨人的肩上，厚重且奪目。

優(yōu)勢(shì)的背后，老四川也面臨著自己的問(wèn)題。改革、創(chuàng)新是所有歷史悠久的老字號(hào)名店所共同面臨的問(wèn)題，如何突破前人所創(chuàng)造的輝煌，如何在老四川固有形象的基礎(chǔ)上植入時(shí)代的特征，使老四川品牌具有歷史和時(shí)代的雙重內(nèi)涵成為今天老四川經(jīng)營(yíng)者們正在著手解決的問(wèn)題。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:07:26

多年前的第1６任經(jīng)理是老四川走進(jìn)新時(shí)代的開啟者，從那時(shí)開始便注定著后來(lái)的老四川人不會(huì)輕易辜負(fù)歷代老四川人的希望，堅(jiān)定地走下去。

今天，年邁的鐘益鳳老人仍堅(jiān)持到工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，也許回想起風(fēng)雨飄搖的年代，老人會(huì)感慨不已，她放不下的是幾代人的青春幾代人的心血，而老四川正在風(fēng)雨飄搖的年代下，這些青春和心血的結(jié)晶。（

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